厭氧發酵處理法介紹

咖啡探險

  • 分享文章到

最近不少朋友問探長厭氧發酵處理法這個新處理法有哪些特色呢? 以下是咖啡探險幫大家整理出來三個重點

 
1.使用不銹鋼容器來發酵
2.在密閉的環境進氧氣較少的下進行發酵
3.在無氧的環境下以低溫進行較長時間的發酵
 
 
 

|聽看看冠軍怎麼說
咖啡探險有幸聽到2015年WBC冠軍的澳洲參賽者 Sasa Sestic 的關於咖啡後製處理的座談會。
 
Sasa說當初準備比賽時每天都忙到深夜,因為白天都是喝咖啡為了能夠讓夜晚更好入睡,他都會去找他的釀酒師朋友小酌兩杯。
 
兩人互相交流咖啡與酒類的心得,學習到的釀造酒類的知識為日後的厭氧發酵打下良好的基礎。

 
 
 
| 厭氧發酵的不鏽鋼釀造桶
咖啡發酵的部分最常遇到的問題就是風味不容易控制,可能今天味道很好,但明天味道又不一樣。
 
於是 Sasa請教生物學專家,發現發酵的容器上因為塑膠或其它材質的特性,常常會殘留一些菌種在上面,於是就多了更多不確定的因素,導致最終發酵的結果不如預期。
 
舉例來說有有使用過塑膠吸管的朋友,應該會發現如果久沒清洗會有黏滑東西殘留在吸管內,
 
裡那些就是我們看不見的微生物,Sasa發現使用不銹鋼可以大大減少微生物附著在桶壁上的機會,大大提升發酵後風味的穩定度。
 
 
| 參考葡萄酒的處理方式
SaSa參考了葡萄酒處理的發酵過程,將咖啡果置於密封金屬容器裡進行厭氧發酵。
 
對發酵過程中的PH值,參與發酵的細菌種類和數量等因素進行有目的的控制,把不鏽鋼容器放到更容易控制溫度的室內。
 
他們發現如果需要豆子更復雜的酸,則就把溫度控制在4-8°C,而如果需要豆子有更高的甜度,則把溫度就控制到18-20°C。
 
 
 
 
| 結論
最後 Sasa有帶來它們團隊所製作的厭氧發酵咖啡請大家試喝,而製作的方式就是Sasa在演講說所說的在不鏽鋼桶裡注入二氧化碳排出氧氣。
 
在無氧的環境下進行發酵與分解用低溫發酵較長的時間。咖啡探險喝起來有飽滿的甜味,圓潤的酸值,細緻的口感。用這樣的處理法得當杯測得分會提高2~3分左右。